Pengetahuan Tentang Tekstur Pangan

Tekstur 

Tekstur dapat dinyatakan sebagai manifestasi sensoris dari struktur pangan dan bagaimana struktur bereaksi terhadap gaya yang dikenakan, rasa khusus terlibat yang terlihat, kinestetis dan pendengaran (Szczesniak, 1990). 

Tekstur adalah kumpulan dari sifat-sifat (atribut) yang timbul dari elemen struktur pangan dan bagaimana dia akan mendaftar rasa fisiologis (Sherman, 1970). 

Tekstur bahan pangan beraneka ragam, mulai dari yang tekstur halus hingga kasar. Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan pangan tersebut. Namun dari sisi sebagai bahan pangan, tekstur memiliki kaitan erat dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan. Pengujian tekstur bahan pangan sudah banyak dilakukan dengan menggunakan alat penggunting atau penusuk. Informasi yang diperoleh akan berguna untuk menentukan berapa kekuatan yang diperlukan apabila akan menggunakan produk tersebut. 

Kekenyalan 

Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan memiliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya. Daging sapi lebih kenyal daripada Pengukuran kekenyalan bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan hardness tester atau pnetrometer. Penggunaan pnetrometer sangat mudah. Tekan tombol di bagian atas untuk mengatur agar jarum indikator berapa pada posisi angka nol. Letakkan ujung bagian bawah pnetrometer ke permukaan bahan pangan yang akan diukur. Tekan pnetrometer secara perlahan hingga jarum bergerak. Apabila jarum sudah tidak bergerak lagi, penekanan dihentikan dan angka yang ditunjuk oleh jarum adalah nilai kekenyalan dari bahan pangan tersebut. 

Koefisien Gesek 

Telah dijelaskan sebelumnya bahwa setiap bahan pangan memiliki tekstur yang berbeda dengan bahan pangan lainnya. Ada bahan pangan yang memiliki tekstur halus (misalnya biji-bijian) atau kasar (nenas, durian, dan nangka). Tekstur ini berpengaruh terhadap koefisien gesek. Bahan pangan dengan tekstur lebih kasar memiliki koefisien gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur lebih halus. Dibutuhkan energi lebih besar untuk menggeser bahan pangan dengan koefisien gesek besar. 

Salah satu cara pananganan bahan pangan yang memanfaatkankoefisien gesek dari bahan tersebut adalah pengangkutan dengan sistim ban berjalan. Pengangkutan buah rambutan yang dilakukan dengan menggunakan sistem ban berjalan lebih mudah bila dibandingkan dengan pengangkutan buah melon. Hal ini dikarenakan koefisien gesek buah rambutan lebih besar, jadi relatif lebih sulit bergeser selama pengangkutan dibandingkan buah melon. Tumpukan buah jeruk bali akan lebih tinggi dibandingkan buah semangka. Bulatan jeruk bali yang kurang sempurna menyebabkan koefisien geseknya lebih besar dibandingkan semangka yang bentuknya bulat sempurna. Pengetahuan mengenai koefisien gesekan berbagai bahan pangan sangat penting sebagai informasi dalam mendisain peralatan dan merancang sarana transportasi produk selama penanganan atau pengolahan. 

Tweet

Jangan sampai ketinggalan postingan-postingan terbaik dari Ramalan Hari Ini | Horoskop | Shio. Berlangganan melalui email sekarang juga:

Atau sobat juga bisa follow Ramalan Hari Ini | Horoskop | Shio dengan mengklik tombol di bawah ini:

Artikel keren lainnya:

Ditulis oleh Unknown pada tanggal Jumat, 24 Mei 2013